このまとめ、タイトル良くない。まとめられている内容を見ると、今までは言語化できなかったけど技術の進歩で技術がアシストできるようになった話も入っている。
サーモグラフィでなんとかなるなら使えばいい。
機械学習でなんとかなるなら使えばいい。
そっちについて語るわけじゃなく、コメント欄のこっちに突っ込む。
これがパンを焼くとかケーキ作りとかなら「計量できるだろ」って話になるんだけど、普通の料理の話をするなら違うんだよ。
似たような話は前に書いた。
結局のところ、肉や魚や野菜はピッタリ300gとかにならないし、仮にそこをきっちり計量したとしても生育状態で持っている栄養素や味の濃淡はピッタリにならない。
なぜか文部科学省が食品成分表を管掌してて「なんで厚生労働省じゃないの？」ってずーっと疑問に思っているんだけど、文部科学省だからと納得するしかない。食事は厚生の一環じゃないのって気はするけど。
たとえばキャベツで調べてみる。
100gあたりのエネルギー量、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物などの数字がわかる。じゃあ、買ってきたキャベツ100gがこうなるかっていうと誰も保証してくれない。あくまで標準成分表でこんな感じかな程度であって上にも下にもそれぞれの数値がブレる。どんな土壌、どんな日照だったか、どんな気温だったか、どんな肥料や農薬だったかで変わる。
他の食物も同じである。ではひき肉。
エネルギー量、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物などの数値はやはり実際のものがピッタリこの数値であることを誰も保証しない。どんな土壌、どんな日照だったか、どんな気温だったか、どんな飼料だったかで変わる。
これで合いびき肉にしてロールキャベツを作ったとして、結局は分からないものと分からないものを合わせて、その結果分からないものなのに、調味料だけピッタリでもそりゃ味は確定できないでしょって話である。
味で確定できるのはコンソメ味ならコンソメ部分、トマトソースならトマトソース部分の工業製品部分だけである。
味の調整は結局のところ、最終的には味付けする人間が決めるしかない。
コメント欄の例だと醤油ダバダバだけど、ダバダバが分かるってことは動画でしょ。結局どっかで味見してるだろ。目分量でその後に味見しないなんてことないだろ。そこまで見てくれよ。
なので、工業製品を作る工程の話と料理の話は一緒にするな。日本食品標準成分表はあるけど、あくまで「だいたいこのあたりが標準的な数値だよね」と言っているだけで、保証はしてくれない。それとも料理のたびに対照できる材料を用意して(つまり最低でも倍量用意して)、実計量してから調理する気か？そんな無駄な事できないだろ。
